Tendrán lugar del 22 al 25 de febrero en Tudela en UNED Tudela, Mercado de Abastos y huertas de La Mejana y acogen los diálogos, talleres, degustaciones y visitas.
Tudela toma el relevo a Pamplona en la celebración de las Jornadas de las Verduras del Hielo, tras un exitoso primer acto que tuvo lugar en Civican, el Mercado de Santo Domingo y las huertas de Aranzadi.
El turno de Tudela comienza mañana en la Uned con el lema Salud ,territorio y sostenibilidad, que se dan la mano en una mesa redonda abierta al público con profesionales de la salud, la gastronomía y el medio ambiente. Contara con la participación del Doctor Nacho Forcada de Semergen La concejala de medio ambiente y agricultura del Ayuntamiento de Tudela Olga Risueño , El Cocinero Tudelano Santi Cordón de Trinquete Restaurante Tudela y Mascotas Verdes, José Uranga, técnico en agricultura, cocinero y representante de Slow Food y Alfonso Pérez hortelano participante del documental los últimos de la mejana.
El sábado día 24 la cita es en el mercado de abastos entre las 12:00 y las 15:00 h. El programa incluye los Cuentos del hielo con la abuela Antonia; un taller de limpieza y fermentados de verduras del hielo por Mascotas verdes; Juegos la huerta de los Yayos de ekilikua; Verducletas del hielo; degustación de aceite Ecológico de Artajo en pan recién hecho del obrador ecológico; talleres de limpieza, degustaciones de verdura del hielo ecológica , música, poesía en directo, Jamsesion y muchas sorpresas mas con los amigos del mercado.
El domingo día 25 se realizará una visita a las huertas de la mejana con mascotas verdes y la grabación en las huertas de las nuevas hortelanas para el documental los últimos de la mejana.
LAS VERDURAS DEL HIELO
Poner en valor lo que denominamos las verduras del hielo, es decir las verduras que cultivadas al aire libre durante el periodo de otoño/invierno han sufrido el rigor de las heladas, es el objetivo principal de esta actividad, una iniciativa en la que participan profesionales de la gastronomía, de la salud, de la agricultura y de movimientos sociales que quieren realizar una reflexión sobre las verduras que vaya más allá de lo meramente gastronómico.
Y es que, además de sus cualidades organolépticas, su sabor y textura y la incidencia de su consumo en la salud, se pondrá en valor su ligazón al territorio, a nuestra cultura, a nuestros agricultores y elaboradores y a las sostenibilidad de nuestro sistema alimentario, formando parte del equilibrio de lo rural y lo urbano, acercando al los urbanitas el alimento y su producción y haciendo hincapié en la corresponsabilidad con el entrono rural que nos rodea.
El cultivo de verduras y hortalizas de calidad dan identidad a Navarra. Es hora de conocer cómo se cultivan a orillas del Arga y del Ebro. Qué particularidades tienen cada una de ellas. Influencia de la climatología, relevo generacional, situación, etc .
LAS VERDURAS Y EL INVIERNO
Muchas son las verduras que pasan el invierno en nuestras huertas: Cardo, borraja, bróculi, coliflor, col lombarda, berzas, apio, escarolas, tipulaborros, puerros… Para ellas el invierno es un periodo de resistencia, de aguantar tiempos duros en espera de tiempos mejores para terminar alcanzando su objetivo: Florecer y dar semillas para perpetuar y diseminar su especie.
Para aguantar el duro invierno, las verduras sintetizan sustancias que les permiten adaptarse a las duras condiciones climáticas, sobre todo a las heladas. Hidrolizar las fibras, perder humedad, generar sustancias más plásticas, más gelatinosas, generar más pigmentos, aumentar los solutos, ser más dulces, generar taninos más dulces, menos astringentes, son parte de sus estrategia de aguante. Todo ello va influir en su textura, se va volver más crocante, fina, cremosa y en su sabor más concentrado y elegante, más aromático, menos amargo, además de más pigmentos antioxidantes y en consecuencia más calidad organoléptica y más saludable.
Todas estas verduras las compramos mayoritariamente en las pequeñas tiendas tradicionales, en los puestos de los mercados municipales, mercadillos, asociaciones de consumidores y grupos de consumo ecológicos que son abastecidos por pequeños agricultores locales, de Navarra.
Ponerlas en valor en cuanto a sabor y salud y repensar su importancia en la sostenibilidad y la articulación del territorio son los objetivos de estas primeras Jornadas.
