Tendrán lugar del 7 al 11 de febrero en Pamplona y del 22 al 25 en Tudela. Civican, Mercado de Santo Domingo, huertas de Aranzadi, UNED Tudela, Mercado de Abastos y huertas de La Mejana acogen los diálogos, talleres, degustaciones y visitas.
Poner en valor lo que denominamos las verduras del hielo, es decir las verduras que cultivadas al aire libre durante el periodo de otoño/invierno han sufrido el rigor de las heladas, es el objetivo principal de esta actividad, una iniciativa en la que participan profesionales de la gastronomía, de la salud, de la agricultura y de movimientos sociales que quieren realizar una reflexión sobre las verduras que vaya más allá de lo meramente gastronómico.
Y es que, además de sus cualidades organolépticas, su sabor y textura y la incidencia de su consumo en la salud, se pondrá en valor su ligazón al territorio, a nuestra cultura, a nuestros agricultores y elaboradores y a las sostenibilidad de nuestro sistema alimentario, formando parte del equilibrio de lo rural y lo urbano, acercando al los urbanitas el alimento y su producción y haciendo hincapié en la corresponsabilidad con el entrono rural que nos rodea.
El cultivo de verduras y hortalizas de calidad dan identidad a Navarra. Es hora de conocer cómo se cultivan a orillas del Arga y del Ebro. Qué particularidades tienen cada una de ellas. Influencia de la climatología, relevo generacional, situación, etc
Las verduras de invierno
Muchas son las verduras que pasan el invierno en nuestras huertas: Cardo, borraja, bróculi, coliflor, col lombarda, berzas, apio, escarolas, tipulaborros, puerros… Para ellas el invierno es un periodo de resistencia, de aguantar tiempos duros en espera de tiempos mejores para terminar alcanzando su objetivo: Florecer y dar semillas para perpetuar y diseminar su especie.
Para aguantar el duro invierno, las verduras sintetizan sustancias que les permiten adaptarse a las duras condiciones climáticas, sobre todo a las heladas. Hidrolizar las fibras, perder humedad, generar sustancias más plásticas, más gelatinosas, generar más pigmentos, aumentar los solutos, ser más dulces, generar taninos más dulces, menos astringentes, son parte de sus estrategia de aguante. Todo ello va influir en su textura, se va volver más crocante, fina, cremosa y en su sabor más concentrado y elegante, más aromático, menos amargo, además de más pigmentos antioxidantes y en consecuencia más calidad organoléptica y más saludable.
Todas estas verduras las compramos mayoritariamente en las pequeñas tiendas tradicionales, en los puestos de los mercados municipales, mercadillos, asociaciones de consumidores y grupos de consumo ecológicos que son abastecidos por pequeños agricultores locales, de Navarra.
Ponerlas en valor en cuanto a sabor y salud y repensar su importancia en la sostenibilidad y la articulación del territorio son los objetivos de estas primeras Jornadas.
PROGRAMA
Pamplona
7 DE FEBRERO CIVICAN. 19:00 H.
Diálogos sobre las verduras del hielo
Sabor y salud. Territorio y Sostenibilidad
Intervienen
- Marga Echauri. Promoción de Salud y Salud en Todas las Políticas. Gobierno de Navarra
- Koldo Rodero. Restaurante Rodero
- Estefania Toledo. Departamento de Medicina Preventiva de la Facultad de Medicina. Universidad de Navarra
- Santi Cordón. Horticultor y cocinero. Restaurante Trinquete Jatetxea
- Jaxin G. Viniegra. Fundación Mundubat
10 DE FEBRERO MERCADO DE SANTO DOMINGO. De 11:30 a 14:00 h.
Muestra y Talleres de las verduras del hielo. Aceite y pan ecológico
- 11:30 Limpieza del cardo y la borraja
- 12:00 Show cooking de verduras del hielo
- 13:00 Degustación de cardo y otras verduras
- 11:00-13,00 Intercambio de semillas hortícolas
- 11:00-14:00 Venta y degustación de aceite de oliva virgen extra ecológico: Aceites Artajo y la Corraliza de Don Pablo + Venta y degustación de pan ecológico Panaderia Lakabe
11 DE FEBRERO. VISITA HUERTA
Visita a las huertas de Aranzadi
Hora/ordua: 11:30
Lugar: Casa Irujo
Tudela
22 DE FEBRERO MESA REDONDA EN UNED 19:30 H.
Mesa redonda en la UNED con ponentes de Pamplona y Tudela
24 DE FEBRERO MERCADO DE ABASTOS. DE 11:00 A 15:00 H.
24 de febrero de 11:00 a 15:00 h.
Talleres de limpieza, degustaciones, juegos, música en directo. Mercado de Abastos, Plaza de los Fueros, Herrerías, etc.
Verducletas
25 DE FEBRERO. VISITA A LA MEJANA
Visitas a las huertas de La Mejana y Mascotas Verdes